Soğuk hava deposu sıcaklık derecesi ayarlandığında bağıl nemin de göz önünde bulundurulması gerekir. Dolayısıyla en uygun sıcaklık ürünün donma noktasına gelmemesi şartıyla ürünün solunumunu en az orana indirgeyendir. Ayrıca en önemli nem oranı ise üründe su kaybına sebep olmayan, miktarda azalma ya da üründe bozulma yapmayan orandır. Üründe buruşma ya da iç kararma gibi enzimatik bozulmaların da meydana gelmemesi gerekmektedir. Soğuk hava deposunda doğru sıcaklık tespit edildikten sonra kullanılmaya başlanması ürünün raf ömrü ve kullanımı bakımından oldukça önem arz eder. Meyve gibi gıdaların dalından koparılmasının ardından solunum hızlarının yavaşlatılması için soğutmaya bırakılmalıdır. Örneğin soğuk hava deposu içerisinde bulunan bir elma 25 °C ‘de 1 gün bekletildiğinde bu ürünün depo ömrü 6-20 gün arası azalma gösterir. Dondurulan ürünler 18 °C ‘den daha düşük sıcaklıklarda depolanmalıdır. Soğuk hava deposunun sıcaklığı ise ürünün donma sıcaklığından 1 veya 2 °C ‘den yüksek sıcaklıklarda muhafaza edilmesi gerekmektedir.

Ürün Muhafaza Şartları

Her ürünün kendine özgü bir sıcaklık ve nem değeri vardır. Bunun için birden fazla ürün koyarken bu ürünlerin sıcaklık derecelerine dikkat etmek gerekir. Aksi durumda bazı ürünler yanlış depolama sonucunda bozulmaya başlar ve bu durum ürün kaybına neden olur. Soğuk hava deposu nem oranı oldukça önemli bir yer tutmaktayken, nem oranının fazla olması suyun yoğuşmasına ve dolayısıyla ürünün bozulmasına sebebiyet verir. Gerekli durumlarda gıda maddeleri uygun olan sıcaklıklarda depolanmalıdır. Bununla birlikte deponun sıcaklık ve nem oranı kalibre edilmiş olan cihazlarla izlenmeli ve kayıt edilmelidir. Deponun yeterli kapasitede olması da bir diğer önemli ayrıntılardandır. Sıcaklık kontrolü için depolama şartları oluşturulurken sıcaklıklar sürekli olarak izlenmelidir. Doğru depolama, ürünlerin daha uzun ömürlü olmasını sağlayarak ürün kayıplarının önüne geçilmesi sağlanmış olur.

Soğukta Muhafaza Edilen Ürünlerin derecesi

Ürünlerin soğuk hava deposu koşullarında depolanmasının amacı, özellikle gıdalar için su oranı yüksek olan ürünlerin muhafazasının sağlanması, mikroorganizma yükünün düşük düzeyde olmasını sağlamaktır. Örneğin dondurulan bir gıdanın mikroorganizma yükü ne olursa olsun dondurulan gıda o mikroorganizma düzeyinde kalır ve çözündükten sonra bu sayı artmaya başlar. Yani dondurma işlemi bakteri yükünü yok etmez. Ama ürünün sağlıklı bir şekilde çözünmesi için biraz daha düşük bir ısı ile çözünmeye bırakılmalı ve hızlı çözündürme işlemi yapılmamalıdır. Büyük işletmelerde ve küçük işletmelerde bu husus dikkate alınmalıdır. Özellikle üretimin hızlandırılması için ürünün erken çözündürülmesi sağlıklı bir işlem değildir. Mesela dondurulmuş eti soğuk hava deposuna koyarak yavaş yavaş çözünmesi sağlanmalıdır.

Soğuk Zincirin Önemi

Gıdalarda en önemli ayrıntılardan biri de soğuk zincirin korunması durumudur. Yani işletmenize dışardan gelen hassas bir ürünlerin (et, balık, salam, sucuk vb.) taşıma esnasında soğuk zincir koruması altında gelmesi ve işletmede bekletilmeden soğuk hava deposuna taşınması gerekmektedir. Daha önce de bahsettiğimiz gibi mikroorganizmalar çoğalan bir yapıya sahip olduğu için, ürünün sıcaklık dengesinin bozulması sonucunda bakterilerin üreme hızı artış gösterir.

Soğuk zincir korunduktan sonra, basit bir örnekle gıda muhafaza şartları şu şekildedir;

1 - Kuru Gıda Deposunun 20-25 °C arası olması

2 - Et Saklama Koşulları 0 – (+4) °C olması

3 - Sebze dolaplarının 10 °C olması

4 - Derin dondurucuların en yüksek -18 °C ‘de olması

5 - Şarküteri dolabının da 0-(+4) ‘de °C olması gerekmektedir.