Et Nedir ve Tüketiciye Nasıl Ulaşır?

Et; canlı hayvanın çeşitli proseslerden geçirilerek, besleyici bir gıda ürününe dönüştürülmesidir. Bu işlemler mezbahalarda kesimin yapılması, et işleme alanlarında işlenip paketlenmesi ve soğuk hava depolarında muhafaza edilip dağıtım merkezlerine sevk edilmesidir.

Mezbahaneler Nereye İnşa Edilir?

Kesimhanelerin yerleşim yeri, etin taze ve düzenli sevkiyatı için oldukça önemlidir. Bu kesimhaneler genellikle şehir merkezlerine çok uzak olmayan kırsal alanlara inşa edilmektedir. Kent merkezlerine maksimum 50 km mesafede olmalıdır. Böylece taze et ihtiyacı frigorifik/soğutmalı (refrigerated trucks)  araçlarla günlük olarak yapılabilir.

 Et Kaç Derecede Muhafaza Edilir?

Et soğuk hava depolarında en önemli unsur soğuk zincirin kırılmamasıdır. Et çabuk bozulabilen bir ürün olduğundan hayvanın kesildiği alandan sevk olacağı noktaya kadar her bölgenin optimum sıcaklık ve bağıl nem koşullarını sağlaması gerekir.

Et Ürünleri İçin Tavsiye Edilen Saklama Koşulları

Sıcaklık (oC) Bağıl Nem (%) Depolama Ömrü
Dana Eti -1,5 – 0 90 3 – 5 hafta
Kuzu Eti -1 – 0 90 – 95 10 – 15 gün
Tavuk -1 – 0 >95 7 – 10 gün

Et Soğuk Odaları Kaç Çeşittir?

Et Soğuk Hava Depoları; karkas, kemiksiz ve parça et gibi farklı özellikteki etler için soğutulmuş veya dondurulmuş soğuk odalar olarak tasarlanır.

Et Soğuk Depoları; Karkas soğuk depolar, kısa süreli muhafaza soğuk depolar, uzun süreli soğuk muhafaza depolar ve dağıtım amaçlı soğuk depolar olarak sınıflandırılabilir.

Karkas soğuk hava depoları, kesimhaneler için oldukça önemlidir. Kesilen taze etin ilk olarak soğutma işlemine tutulduğu odalardır.

Kısa ve uzun süreli depolama yapılan soğuk hava depoları, kesimhane içerisinde veya dışarda farklı noktalara kurulabilen depolardır.  Bu depolar ürün stoğunu düzenleme amacına yöneliktir.  Bu depolarda karkas depolarından alınan ürünler bir haftadan birkaç aya kadar donmuş muhafaza edilerek dağıtım amaçlı soğuk hava depolarına sevk edilir.

Dağıtım depoları genellikle şehir merkezlerinde yer alan, üretimden ya da kısa ve uzun vadeli depolardan mal alan ve marketlere dağıtım yapan depolardır. Depolama süreleri normalde bir-iki hafta arasında değişmektedir.

Soğuk depolar, soğutulmuş et veya dondurulmuş et veya her ikisini birden farklı odalarda tutmak koşuluyla, her amaca yönelik bağımsız olarak tasarlanan depolardır.

Et soğuk hava depoları özel ticari şirketlere, kamu kuruluşlarına veya kooperatiflere ait olabilir. Sahipleri kim olursa olsun, kalite en önemli faktördür. Bu soğuk hava depoları karlılık gözeterek hizmet veren işletmelerdir.

Et İşletmelerinde Ön Soğutma Neden Önemlidir?

Et proteinler, lipitler ve su açısından zengin olan kimyasal bileşimi nedeniyle, mikroorganizmaların büyümesi için çok uygun bir gıda maddesidir. Ayrıca, lipit içermesi eti oksidasyona çok duyarlı bir hale getirir.

Yine, mikroorganizma büyümesi sıcaklığa bağlı bir süreçtir. Bunu önlemek için, etin sıcaklığını karkas haline getirme işleminin hemen ardından düşürmek oldukça önemlidir. Bu nedenle soğutma, kesimhanenin içerisinde gerçekleştirilmelidir. Bu işlem ilk soğutma olarak bilinir.

Et, yüzey buharlaşması yoluyla kilo kaybeder. Bu durum, et ve ortam şartlarındaki sıcaklık ve bağıl neme bağlıdır.

Karkas haline getirilen et, sonrasında kullanım alanlarına göre parça ve sakatatlarına ayrılarak sınıflandırılır. Karkasın kendisi esas olarak kemik, yağ ve bağ dokusu içerir. Her bir parça, mikrobiyal büyümeye, sıcaklık etkilerine ve yüzey dehidrasyonu (su kaybetmesi) riskine karşı soğutma işlemine tabi tutulmalıdır.

 

Ön Soğutma işlemi, soğutma sistemi vasıtasıyla taze ürünün sıcaklığının hız bir şekilde düşürülmesi işlemidir. Et yüzeyinin hızlı soğutulması sadece yüzey mikro organizmalarının gelişimini yavaşlatmaz veya durdurmaz, aynı zamanda yüzeyin kilo ve renk kaybını azaltır. Özellikle kümes hayvanları için buzlu suya daldırmak gibi farklı soğutma yöntemleri kullanılsa da, soğuk hava depolarında ön soğutma en yaygın olanıdır.

Soğutmanın gerçekleştiği soğuk odalar düşük hava sıcaklığına, yüksek hava hızına, yüksek bağıl neme ve yüksek soğutma kapasitesine sahip olmalıdır.

Oda sıcaklığı 0 °C de olmalı, et suyunu dondurabilecek ve görünüşünü bozabilecek sıcaklık olan -1°C’nin altına düşmemelidir.

Hava hızı 0,25 ila 3,0 m/s arasında değişebilir. Bununla birlikte, ekonomik nedenlerden ötürü, kullanımdaki en yaygın hızlar, soğuk odanın boş bölümünde 0.75 ila 1.5 m/s arasındadır.

Soğutma işlemi sırasında bağıl nem, aşırı kilo kaybını önlemek için oldukça yüksek tutulmalıdır. Tavsiye edilen oran yüzde 90 ile 95 RH arasındadır.

Ön soğutma, karkasın en sıcak noktası yaklaşık 7°C (sakatat için 3°C) bir sıcaklığa ulaştığında tamamlanır. Mevcut teknoloji ile bu sıcaklıklara küçük karkaslarda 16-24 saatte ve büyük karkaslarda 36 saatten daha kısa sürede ulaşabilir.

Ön Soğutma, küçük depolarda veya soğutma tünellerinde gerçekleştirilebilir. Soğuk odalarda iki veya üç aşamada gerçekleştirilir. İlk aşamada hava sıcaklığı yaklaşık 0 ° C’de tutulur. Hava hareketi maksimum seviyede iken, yüzey buzlanma riskine karşı dikkatli olunmalıdır.  Büyük karkaslar için, 10-12 saat sonra, sıcaklık ve nem koşulları korunurken; depo içerisindeki hava dolaşımı azalır. Bu ikinci aşama da soğutma 6 ila 10 saat arasındadır. Bu süreden sonra et, karkas sıcaklığının dengelendiği ve üçüncü fazdaki soğuk depolara aktarılır.

Küçük soğuk odaların kapasiteleri kesimhanenin normal mesaide çalıştığı varsayılarak iki saat içinde doldurulabilecek şekilde tasarlanmalıdır. Odaların sayısı en yoğun çalışma günü için yeterli kapasitede olmalıdır.

Yeni kesilmiş karkasların zaten soğutulmuş olan veya soğutulma işlemi devam eden karkasların arkasına yerleştirilmelerine özellikle dikkat edilmelidir. Böylece hala soğuk olan hava onlara ulaşır ve yüzeysel yoğuşma riski olmaz.

Et Ürünleri Nasıl Şoklanır?

Etler genellikle daha sonra işlenmek için ya da uzun süre depolamak için veya İhracat yapılmak için şoklanır. Muhafaza süresi soğuk muhafaza süresinden oldukça uzun olduğu için; depolamadaki kaliteyi etkileyen fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri en aza indirmek amacıyla şoklanır. Şoklama işlemi sırasında etin su içeriğinin büyük kısmı, yaklaşık yüzde 80’i; saf buz kristallerine dönüşerek katılaşır.

Ürünler donmuş muhafaza odalarına alınmadan önce şoklanmalıdır. Şoklama işlemi şoklama tünellerinde veya şoklama odalarında gerçekleştirilir. Şoklama sıcaklığı -35°C ile -40°C aralığındadır. Şoklama ürün çekirdek sıcaklığı – 18°C olduğunda tamamlanır. Hava sirkülasyonu oldukça hızlı olup;  4 m/s ila 6m/s’dir. Şoklama odalarında hava sirkülasyon katsayısı 150–300 kullanılır. Bağıl nem yüzde 95 veya üzerinde tutulur.

Bu şartlarda yarım sığır karkasları veya dörtte biri yaklaşık 16-20 saatte dondurulur, 54 × 34 × 16 cm ölçülerinde ambalajlanmış parça et yaklaşık dört saat içinde dondurulabilirken, daha küçük paketler ortalama bir saat içinde dondurulabilir. Parça etler streç filmle kaplanır veya plastik torbalarda vakumla paketlenir akabinde genellikle karton kutulara yerleştirilir ve böylece dondurulur.

Maksimum kristalleşme sıcaklığı -1° ila -5°C’dir. Şoklama işleminin hızı, buz kristalinin büyüklüğünü etkilediğinden; etin kalitesini de olumsuz etkiler. Şoklama hızı düşük olduğunda, daha geniş kristaller oluşur. Şoklama süresi ne kadar kısa tutulursa ürün o kadar kaliteli çıkar.

Yavaş şoklama işlemi suyun kas hücrelerinden dışarı taşınmasını kolaylaştırarak, daha büyük kristaller oluşturmasına sebep olur. Tam tersi olarak hızlı şoklama işlemi, suyun taşınmasını yavaşlatarak küçük kristaller oluşturur.

Şoklamadan Önce Et Neden Parçalanır?

Et şoklanmadan önce parçalanır. Genellikle büyük hayvanlar için dört parçaya ayrılır ve bazı parçalardan yağlar tamamen ayrılır. Karkas eti parçalama, kemiksiz bonfile haline getirme ve yağlarını ayırdıktan sonra şoklamanın birçok avantajı vardır.

  • Dondurulacak kütle %30 oranında azalır
  • Depolama yoğunluğu artırılır
  • Taşıma işlemleri daha kolaylaşır
  • Kemik ayırma işlemi ile hijyen ve temizlik sağlandığından, daha temiz bir et elde edilir.

Et ve Et Ürünlerinin Muhafaza Ömrü

Ürünler Depolama ömrü (aylık)
-18 °C -25 °C -30 °C
Sığır Karkas 12 18 24
Pişmiş et, biftek, paketlenmiş 12 18 24
Kıyma Paketlenmiş (tuzsuz) 10 >12 >12
Dana Karkas 9 12 24
Kuzu Karkas 9 12 24
Tavuk, hindi 12 24 24
Kızartılmış Tavuk 6 9 12
Sakatat 4

Et Soğuk Hava Deposu Nasıl Planlanır?

Et Soğuk Hava Depoları, Soğuk Muhafaza, Donmuş Muhafaza ve Şoklama olmak üzere üç farklı tipte planlanır. Bir soğuk depoyu başarılı bir şekilde inşa etmek için genel alt yapı koşulları yerine getirilmelidir. Bunlar karayolu ve trenle kolay erişim için uygun bir arazi seçimi, içilebilir ve endüstriyel su imkânı; elektrik kaynağı ve kanalizasyon alt yapısıdır. Ayrıca, personel istihdamı da önem taşımaktadır. Bunlar teknik personel, bakım personeli, vasıflı ve vasıfsız işçilerdir.

Soğuk hava deposu inşası için soğuk oda alanları ve soğutma cihazlarının konulacağı yerler dikkate alındığı kadar, tamamlayıcı mahallerinde gerekliliği dikkate alınmalıdır. Bunlar ofisler, soyunma odaları, ortak kullanım alanları, atölye ve yedek parça odalarıdır.

Bazı et depolama tesislerinde, soğuk odalara ek olarak, parçalama ve kuşbaşı haline getirme, tuzlama ve pastırma, sucuk, sosis salam gibi işlenmiş et ürünlerine dönüştürme, paketleme ve et ürünleri satış alanları gibi farklı birimler de yer almaktadır.

Soğuk hava deposunu planlamadan önce, operasyonel ve teknik özellikleri tanımlamak oldukça önemlidir. Bu özellikler depolanacak ürünler, depolama koşulları, çevresel faktörler, enerji ve işçilik göz önünde bulundurularak tanımlanmalıdır.

Soğuk Hava Deposu Yerleşim Düzeni Nasıl Olmalıdır?

Bir Soğuk hava deposu tesisi dizayn edilirken ana amaç, kullanılmayan alanın önüne geçmektir. Bu nedenle soğuk odaların yanı sıra, ofislerin, ortak kullanım alanlarının da yerleştirilirken alanın en verimli şekilde kullanılmasına dikkat edilmelidir.

Koridorlar dizayn edilirken yoğunluğu en aza indirecek şekilde bir plan yapılmalıdır.  Dış ortam ile donmuş muhafaza odalarının arasında ara sıcaklıkta tutulan tampon alanların yerleştirilmesi sıcak ve nemli iklim bölgelerinde özellikle tercih edilir. Bu tampon odaları +10oC /+12oC sıcaklık aralığında tutularak üründeki yoğuşma önlenir.

Soğuk hava deposu tasarımında soğutma dış ünitelerinin yeri büyük önem taşımaktadır. Dış Motor üniteleri mümkün olduğunca soğuk odalara ve özellikle evaporatörlere yakın olmalı ve dışardan kolayca erişilebilmelidir.

Koridorların genişliği normal yoğunluğa bağlı olarak tasarlanmalıdır. Koridor genişliği palet ve forklift genişliği de dikkate alınarak tasarlanmakla birlikte; genellikle çift yönlü kullanım için 4-5 metre olması tavsiye edilir.

Kapı ölçüleri taşıma, forkliftin büyüklüğü ve koridorunun genişliği dikkate alınarak tasarlanmalıdır. Kapılar kullanım yerlerine göre, sürgülü kayar kapı, monoray kapı, çarpma kapı, flip-flap kapı ya da seksiyonel kapı olabilir. Kapı ölçüleri transpalet ya da forkliftin rahat geçişine imkan tanıyan bir ölçüde olmalıdır. Çarpma kapılarda en çok tercih edilen ölçü 90 cm x 190 cm iken; sürgülü kapılarda ise 150 cm x 220 cm dir. Monoray Geçişli kapılarda ise kapı yüksekliği monoray hattının yüksekliği dikkate alınarak belirlenmelidir. En çok tercih edilen monoray kapı ölçüsü 150 cm x 390 cm’dir.

Soğuk Hava Deposu Nasıl İşletilmelidir?

Soğuk hava depolarının yönetimi; ürünlerin depolanma gereksinimleri, yüklenme ve sevkiyat planları, hijyen kuralları, soğutma cihazlarının düzenli çalışması ve cihazların periyodik bakımları dikkate alınarak yapılmalıdır.

Sıcaklığı doğru yönetin: Soğuk depolamayla ilgili en önemli şartlardan biri, sıcaklığın doğru bir şekilde yönetilmesidir. Doğru olmayan sıcaklık değeri sadece ürünlerin kalitesini ve güvenliğini etkilemez; aynı zamanda soğutma cihazlarının istenen değeri sağlaması için sürekli çalışmasına sebep olur. Böylece elektrik sarfiyatının artmasına yol açar. Her odanın homojen bir şekilde soğutulması, ürün tazeliğinin koruması açısından önemlidir. Homojen soğutma, cihazların doğru seçilmesi ve montajı ve ısı yalıtım değeri yüksek kilitli sandviç panel kullanmak suretiyle mümkün olacaktır.

“İlk giren ilk çıkar” (FIFO-First In First Out) prensibini uygulayın: Bu prensip soğuk hava depolarında ürün hareketini izlemek için oldukça önemli bir yöntemdir. Soğuk hava depolarında uzun süre sevk edilmeyen ürünün bozulma ihtimali artar. Soğuk depolama verimliliği artırmak için son kullanma tarihlerini ve ürünlerin depoya alındığı tarihleri kayıt altına almak suretiyle depoya ilk giren ürünün ilk çıkacağı şekilde bir sistemin oluşturulması gerekir.

Doğru istifleme yapın: Endüstriyel Soğuk hava depoları farklı sıcaklık rejimlerinden oluşan bölümlere ayrılmış olsa da; tesisi etkili kullanmak için yeterli değildir. Soğuk hava deposunu verimli bir şekilde kullanmanın önemli bir anahtarı doğru istiflemedir. İstifleme alüminyum ya da krom (AISI 304, paslanmaz çelik) soğuk depo raflarının odaya en doğru şekilde yerleştirilmesiyle mümkündür. Soğuk depo rafları kasaların veya paletlerin ölçüleri dikkate alınarak forkliftin verimli çalışması için gerekli olan koridor boşluğu ve deponun iç net ölçüleri göz önünde bulundurularak yerleştirilmelidir.

Taşıma konusunda dikkatli olun: Üretimden çıkan ürünlerin iç taşıma hassasiyetiyle lojistik firmalarının taşıma hassasiyeti arasında oldukça fark olabilir. Hiçbir ürünün ambalajının yırtılmamasına ve hasar görmemesine dikkat edilmelidir ve tüm nakliye işlemi boyunca ürünlerin sıcaklığının korunduğundan emin olunmalıdır. Sıcaklığın taşıma sırasında stabil olması soğuk zincirin korunması ve ürün tazeliğinin muhafazası için oldukça önemlidir. Sıcaklıktaki ufak bir değişiklik bile ürünün bozulma olasılığını büyük ölçüde artırabilir. Soğuk zincirin kırılması sonucu bozulan ürünlerin tespit edilerek ayırılması gerekmektedir. Bu ürünlerin diğer ürünlere temasından kaçınılmalıdır.

Sıcaklığı Sürekli Kontrol Edin: Düzenli aralıklarla oda sıcaklığı kontrol edilmelidir. Bu adımın birçok kullanıcı tarafından kazara atlandığını ve sonrasında ne tür istenmeyen sonuçlar doğurduğunu tahmin bile edemezsiniz. Ürünlerinizi güvende tutmak için muhafaza sıcaklığının asla tavsiye edilen eşik değerinin altına düşmemesi gerekmektedir. Bunu sağlamak için alarm sistemi kurulabilir ve ilave olarak uzaktan sıcaklık izleme sistemi tercih edebilir.

Hijyen ve Dezenfeksiyon Nasıl Sağlanır?

Et soğuk hava depoları, mikro organizmaların ciddi bir risk oluşturduğu alanlar olduğu için kesinlikle hijyenik koşullarda tutulmalıdır.

Aşağıdaki işlemler hijyen koşullarının sağlanması için gereklidir.

  • Soğuk odada tüm atıklar hemen ortadan kaldırılmalıdır.
  • Oda boşaltıldıktan sonra, zeminler ve duvarlar deterjanlı ve sıcak suyla yıkanmalı; temiz suyla durulanmalı ve aktif klor içeren (% 0,3) çözelti püskürtülmelidir.
  • Paletler ve konteynerler her dört ayda bir temizlenmelidir.
  • Soğuk muhafaza odaları 48 saat boyunca yılda iki kez dezenfekte edilmeli; donmuş muhafaza odaları her boşalmasında dezenfekte edilmelidir.
  • Hayvansal ürünleri daha önce meyve ve sebze koyduğumuz odalara koymadan önce; odanın yıkanarak kokusu giderilmeli, uzun süreli havalandırma yapılmalı ve son olarak amonyum tuzları içeren solüsyonlar püskürtülmelidir.

Soğuk Hava Depolarında Personel Sağlığı Nasıl Korunmalı?

Soğuk odalarda, özellikle sıfırın altındaki sıcaklıklarda çalışmak, personel için yüksek fiziksel ve zihinsel standartlar gerektirir.

Düşük sıcaklıklar hızlı bir şekilde vücudun ısı kaybına neden olur. Öncelikle el ve ayak parmaklarını etkiler. Uyuşan parmaklar operatörün el becerisini ve buna bağlı olarak da performansını azaltır.  Fiziksel aktiviteler vücut sıcaklığının korunmasına yardımcı olur. Isı kayıpları metabolik aktivite ile dengelenmediğinde vücut ısısı azalır. Buna bağlı olarak vücut iç sıcaklık değerindeki her 1 ° C’lik düşüş, metabolizmayı %12 oranında yavaşlatır.

Düşük sıcaklıkta çalışmak insan vücudunda (titreme, uyuşukluk, soğuk diürez, psikolojik stres) özel etkilere sebep olur. Ancak çalışanın fiziksel olarak formda olması ve sağlığına zarar vermemesi için özel olarak tanımlanmış normal çalışma sürelerine uymalıdır. İlk olarak soğuk hava depolarında çalışırken, yeterli termal dirence sahip koruyucu giysiler giyilmelidir.

Koruyucu giysiler iyi bir termal koruma sağlamalıdır fakat çalışmayı engelleyecek kadar kalın, sert veya ağır olmamalıdır. Termal giysi bileklerden ve boyundan ayarlanabilmeli ancak iç hava sirkülasyonunu engellememek için vücudu fazla sıkmamalıdır. Giysinin dış tabakası, rüzgâr ve su geçirmez olmalı fakat terlemeyi önlemek için hava geçirgen olmalıdır. Giysinin bazı bölümleri yeterli havalandırmaya izin vermelidir. Termal koruma sağlamak için kapüşon, ayakkabı ve botlar astarlı olmalıdır. Bununla birlikte kaymaz tabanlı çizmeler kullanılmalıdır.

Personeller soğuk odalarda çalışırken aydınlatmalar, elleçleme işlemlerini kolaylaştırmak için yeterli düzeyde olmalıdır.

Personelin hem fiziksel hem de zihinsel olarak dinlenmesi için tasarlanan dinlenme odaları 20°C ile 27 °C arasında ve iyi havalandırılmış olmalıdır. Dinlenme odalarında sıcak duşlar ve sıcak içecekler mevcut olmalıdır. Dinlenme süreleri uygun şekilde planlanmalı ve denetlenmelidir. Personel dinlenme odalarının uygun kullanımı ve koruyucu giysilerin bakımı konusunda bilgilendirilmelidir. Personeller düzenli olarak  tıbbi kontrollerden geçirilmeli ve kişisel hijyen ön planda tutulmalıdır.