Gıda maddelerinin taze görünümü ile tabii koku, lezzet ve vitamin değerlerinin  doğadakine en yakın bir seviyede muhafazası ancak soğutma uygulanması suretiyle mümkün olabilmektedir.Ayrıca, soğutma işleminin uygulanışı hasat ve kesimden sonra ne kadar çabuk başlatılırsa ve malın kullanılacağı ana kadar bunun sürekliliği sağlanırsa sonuç istenilen düzeye o derece yaklaşmaktır.Ayrıca, soğuk muhafaza odasına konulacak meyve ve  sebzelerin hasar görmemiş olması da muhafaza süresinin uzunluğu yönünden çok önemlidir.

          Sıcaklıkların düşürülmesi (soğutma) usulü sebze ve meyvelerin olgunlaşma hızının kontrolünde de en etken yoldur.Olgunlaşma olayı, sebze ve meyvelerin iç yapısındaki kimyasal değişme sonucu bozulmalarıdır.Bu bozulmanın nedeni, gıda maddelerinin pek çoğunda bulunan enzimlere bağlanmaktadır.Enzimler proteine benzer nitelikte kimyasal maddeler olup organik maddelerde bunlar kimyasal değişimlere sebep olabilmektedirler. Enzimlerin büyük çoğunluğu 70° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda tamamen yok edilebilmektedir.Düşük sıcaklıklarda ise bu mümkün olmamakta ve fakat düşük sıcaklıklarda kimyasal reaksiyonlar çok yavaşladığından bilhassa 0° C'nin altındaki sıcaklıklarda enzim faaaliyetleri büyük ölçüde durdurulabilmektedir.Et, tavuk , balık gibi gıda maddeleri ile sebze ve meyvelerin büyük bir çoğunluğuna yüksek sıcaklık uygulanması bunların tazelik vasfının yitirilmesine neden olduğundan, bazılarında ise yüksek sıcaklık uygulanması sonucu kalıcı tahribatlar ortaya çıktığından enzim faaliyetlerinin yüksek sıcaklık yerine soğutma usulleriyle kontrol altına alınması ve zararlarının önlenmesi çok daha iyi sonuçlar vermektedir.Yüksek sıcaklık uygulanarak enzim faaliyetlerinin durdurulması yanında mikroorganizmanında yok edilmesi sağlanabildiğinden gıda maddelerinin muhafaza süresinin uzatılmasında yüksek sıcaklık uygulanması da geniş yer almaktadır.Meyveler için bu usül kesinlikle uygulanmamalıdır, zira meyvelerin taze görünüm ve lezzeti bu enzimlerin, ki sebzelere nazaran meyvelerde daha fazla bulunmaktadır, varlığı ile sürdürülmektedir.Kayda değer diğer bir husus da enzim faaliyetlerinin oksijen mevcut olan ortamdauygulanırsa meyve ve sebzelerinsoğuk depo muhafaza süresi o nispette uzun olabilmekte ve sebzeler için bu durum daha da etkin olmaktadır.

          Sonuç olarak, sebze ve meyvelere hasat yerlerine yakın mahallerde hemen bir ön soğutma uygulanıp ondan sonra uzun süreli soğuk muhafaza odalarına alınmalıdırlar.Sebze ve meyvelerin tazeliklerinin bozulmasında diğer bir önemli iki etken, 'Kuruma' ve mikroorganizmaların sebep olduğu 'Hastalıklar' dır. Her üç şekildeki (Olgunlaşma,Kuruma, Hastalık) bozulmanın en etkin önlenme şekli sıcaklığın belli seviyelere düşürülmesidir.Bu sıcaklık seviyesi çoğu meyve ve sebzeler için, donma sıcaklığının biraz üzerinde olduğunda en iyi sonuçları vermektedir.